Kodu > Teadmised > Sisu
toidu-emulgaatorid pagaritoodetes (II)
- Aug 23, 2018 -

3. Emulgaatorit võib kasutada taigna pehmendina, et suurendada küpsetatud toodete pehmust ja maitset. Küllastunud destilleeritud monoglütseriidid on kõige tüüpilisemad ja tõhusad tainas pehmendajad. Nisustamisel tärklisi vananemist peetakse tainas pehmendamise loomulikuks vaenlaseks. Tärklises olev amüloos on paisunud vees ja pärast küpsetamist ja jahutamist moodustatakse leivakujulise struktuuri suhteliselt stabiilne geeli olek ning temperatuuri alandamisel ja aja pikendamisel lahustatakse amüloos lahustumatu olekus, muutudes seejuures raskemaks ja habras. , nii et taigna pehmus on oluliselt vähendatud. Kui tainale lisatakse emulgaator nagu monoglütseriid, imendub see pärast segamist tärklise molekule ja kui tainas temperatuur tõuseb 55 ° C-ni, siis reageerib see trombikompleksi moodustamiseks amüloosiga. See reaktsioon suurendab tärklisegraanulite želatiniseerumistemperatuuri, vähendab želatiiniseeritud tärklise koguhulka näo südamikus madalatel temperatuuridel, vähendades seeläbi tärklise molekulide kristalliseerumise taset ja takistades amülopektiini agregeerumist tärklise graanulite siseküljest, takistades tärklise vananemine ja noorendamine. . See vähendab ka proteiini struktuuri niiskuse kaotust ja viivitab kõvade valkude moodustumisega. Kõik ülaltoodud muudab leiva kudede pehmeks ja kestab kauem.

4. Emulgaatorid pakuvad olulist emulgeerimist. Hea pagaritoode vajab head emulgeerimisreaktsiooni. Emulgaatori hüdrofiilsed ja lipofiilsed rühmad toimivad eraldi tainas, et adsorbeerida tainas olevat vett ja õli, vähendades seeläbi õli- ja veefaasi vahelisi pingeid ja homogeenides eelnevalt sobimatut polüdispersset faasi süsteemi tainas. Moodustunud emulsioon võib olla kahte tüüpi: õli-vees ja vees-õlis. Esimene on dispersioon ja viimane on dispersioon. Emulgaatori emulgaatorivõime on seotud hüdrofiilsete rühmade ja olefiilsete rühmade arvuga.

"Hüdrofiilset lipofiilset tasakaalu väärtust" (st HLB) saab üldiselt emulgeerivate võimete erinevuste tähistamiseks kasutada. Kui HLB on suurem, siis suurem on hüdrofiilne toime, stabiilne õli-vees emulsioon; vastupidi, seda väiksem on HLB, seda suurem on lipofiilne toime ja vesi-õlis emulsioon saab stabiliseerida.

5. on tühjendatud aeratsiooniefekt. Kooki valmistamisel võib emulgaatorisse sisestatud pihustatud vesi ja emulgaatoris olev küllastunud rasvhape ahela abil muuta taigna ja õhukambri piirjoonteks sile filmi-sarnane struktuur, mis stabiliseerib õhukambrit ja suurendab õhukambrite arv. Emulgaatori lisamine võib vähendada taigna erikaalu, suurendada kooki mahtu ja saavutada hea kvaliteedi ja välimuse.

 

Meie ettevõtte toodetud toidu emulgaatoril on hea mõju, madal hind ja lihtne ladustamine. Seda tunnustavad turul olevad kliendid. Ettevõtte peamised eksporditooted on: E471, E472A, E472B, E472C, E472E, E475, E476, E477, E481, E482 jne, samuti leiva parendajad, koogeeli-emulgaatorid jne.


Copyright © Zhengzhou Yizeli Industrial Co., Ltd. Kõik õigused kaitstud.