Kodu > Teadmised > Sisu
Toidu emulgaatorid leiba
- Sep 19, 2018 -

Leiva kvaliteedi parandajana kõige enam kasutatavad emulgaatorid on naatriumstearüül- laktaat (SSL), kaltsium stearüül-laktaat (CSL), mono- di- glütseriidi (DATEM) diatsetüülviinhappe estrid , destilleeritud monoglütseriid ( DMG ) jne. Erinevad emulgaatorid interakteeruvad tärklisega ja valku jahu, et moodustada kompleksseid komplekseid, mis võivad gluteeni suurendada, parandada töötlemisvõimet, parandada leiva kudu, pikendada värsket säilitusaega ja nii edasi. Lisamise kogus on üldjuhul 0,2% kuni 0,5% (vastas jahuandur).

Naatrium / kaltsium stearüül-laktaat (ssl / csl):

Selle tagajärg on tugev tugevnemine. Ühelt poolt on see tugev koostoime valguga, moodustades gluteeniproteiinikompleksi, muutes gluteenivõrgu üksikasjalikumaks ja elastsemaks, parandades pärmi fermenteeritud taigna õhu talumismäära ja suurendades küpsetatud leiva mahtu. Teiselt poolt mõjutab see amüloosi koostoimimist lahustumatu kompleksi moodustumiseks, seega pärsib vana amüloosi. Hoidke küpsetatud leiva värskust. S SL / CSL võib suurendada leiva mahu, parandades samal ajal leiva pehmust, kuid selle hea mõju nõrgendatakse koos teiste emulgaatoritega.

Mono- di- glütseriidi ditsetüülviinhappe estrid (DATEM):

See võib tihedalt suhelda proteiiniga, et parandada kääritatud taigna õhu talumismõõdet, suurendades seeläbi leiva mahtu ja elastsust, mis on pehme jahu modulatsioonil ilmsem. Kui arvestatakse leiva mahu suurendamise nurka, on DATEM parim paljude emulgaatorite seas ja ideaalne alternatiiv kaaliumbromaadile.

Destilleeritud monoglütseriid ( DMG ):

Leivakude pehmendajana on peamine ülesanne seista leiva vananemise vastu ning seda kasutatakse tihti teiste emulgaatorite ja sünergistliku toimega.

Ja veelgi, leivatööstuses kasutas liittooteid rohkem ja rohkem tootja, nimetasime seda tavaliselt leiva parendajana, parandajal on tugev leiba kvaliteedi parandamise võime.


Copyright © Zhengzhou Yizeli Industrial Co., Ltd. Kõik õigused kaitstud.