Kodu > Uudised > Sisu
Leiva parandajad ja toidu emulgaatorid
- May 05, 2017 -

Praegu on leibade parandajate ja muude pagaritööstuse koostisosade kasutamine kõrgema kvaliteediga küpsetatud nisu- ja rukatoodete tootmisel muutunud tavapäraseks kogu maailmas. Need tooted tagavad usaldusväärse taigna ettevalmistuse leiva, väikeste küpsetatud esemete ja kõrgekvaliteediliste peent pagaritoodete valmistamiseks   Selleks on nendes toodetes kasutatavad emulgaatorid erilist rolli. Lisaks on emulgaatorite valmistamisel kookide, täidiste ja dekoratiivkreemide tootmine palju lihtsam, turvalisem ja uuenduslikum.

 

Emulgaatorid on ained, mis stabiliseerivad emulsioone või võimaldavad nende tootmist esiteks. Tuntum looduslik emulsioon on piim, milles piimarasv peeneks veega jaotub. Kuid rasv levib pinnale, mis on tuntud kreemina. Selle nähtuse põhjus on nafta ja vee vahel tekkiv tõkestusjõud. Valdkond, kus nafta ja vesi kokku puutuvad, on teaduslikus keeles "liides". Emulgaatorid kinnituvad nendel liidestel ja seega "ühendavad" kahte "tõrjuvat" ainet, õli ja vett. See emulgaatorite omadus võimaldab õlis ja vees ühtlast jaotumist tootes, näiteks piimas. Emulgaatorite eriline struktuur muudab selle nn emulgeeriva toime võimalikuks: joonis 1: emulgaatori struktuur

Kõik emulgaatorid koosnevad hüdrofiilsest osast ja alipo fi ilsest osast. Sellel tüüpilisel struktuuril on ka mõni looduses sisalduv lipiid (rasvad). Emulgaatori toimet saab kõige paremini kujutada vee ja õli emulgeerimiseks.

Joonis 2: vee ja õli emulgeerimine

Sama põhimõte nagu vee ja õli suhtes kehtib ka muude ainete puhul, mis üksteisest lahustuvad, nt gaasid (õhumullid) ja tahkeid aineid (jahuosad) või õhku ja vett. See tähendab, et nende alaosade vahel on ka liidesed.

Joonis 3: Võimalike liideste skemaatiline kujutamine leivatagast või kooki taignas

Emulgaatorid on rasvapõhised ained ja neid võib looduslikult leida loomse või taimse päritoluga rasvade ja õlide seast. Näiteks leitsiti sojaubadel (sojajahu, sojaõli) või mune (Lekithos (kreeka) = munakollane). Monoglütseriidid esinevad näiteks sibul. Letsitiin saadakse peamiselt soja või vägistamise teel lahustiekstraktsiooniga. Emulgaatorite tootmiseks kasutatavad toormaterjalid on looduslikud rasvad ja õlid, glütserool, samuti söödav hape, nagu viinhape, äädikhape või piimhape.

Joonis 4: emulgaatorite tootmine

õli / fa t glütserooli monoglütseriidid LACTEM DATEM AKTSEEM      
Esiteks, monoglütseriid toodetakse rasvast ja glütseroolist. Seda monoglütseriidi võib kas kasutada emulgaatorina või edasi töödelda rafineeritud toodetena nagu DATEM. Selle emulgaatori saamiseks töödeldakse monoglütseriide viinhappe ja äädikhappega. See on peamine koostisainete jaoks kasutatav emulgaator leiva ja väikeste küpsetatud esemete valmistamiseks. Järgnev skemaatiline kujutamine näitab looduslikult esinevate rasvade ja õlide või looduslikult esinevate emulgaatorite, monoglütseriidi ja letsitiini struktuuri sarnasust ja kohandatud emulgaatori DATEMi struktuuri.

5: rasvade / õlide struktuur   ja emulgaatorid

Tööstuslikult toodetud emulgaatoritel peab olema määratletud koostis ja puhtus. Enne heakskiidu saamist toidu lisaainena kontrollitakse põhjalikult, et ei näidata kahjulikku mõju inimeste tervisele. Lisaks on määratletud puhtusekriteeriumid, mida tuleb täpselt täita. Sellised emulgaatorid on määratletud vastava E-numbriga (palun vaadake käesoleva raamatu lõpus olevat tabelit). Eelpool mainitud emulgaatorite kõrval on ka spetsiaalsetes rakendustes (nt röstitud leiba) kasutatud SSL ja CSL (naatrium ja kaltsium stearoüül-laktülaadid ).

Küpsetatud kaupade tootmisel tuleb pidevalt tagada ühtne kõrge kvaliteet. Selleks on oluline, et tain oleks enne küpsetamist stabiilne ja ei satuks kokku vibratsiooniga, muu mehaaniline tüvega või liiga pikk puhkeaeg. Jaan kvaliteet on samuti otsustava tähtsusega. See sõltub iga-aastasest muutustest olenevalt kliimast Euroopas. Pärmist pärineva gaasi säilitamise protsessi käigus tuleks tainas võimalikult suurel määral säilitada, et saavutada küpsetatud toote suur kogus, hea poorsus ja ühtlane struktuur. Emulgaatoreid on küpsetatud kaupade valmistamiseks kasutatud juba mitu sajandit isegi siis, kui pagarid ei teadnud, miks munaraku või seapeki parandas toodet. Peamine põhjus on see, et jahu ei sisalda alati jahu sisaldavaid emulgaatoreid piisavas koguses. Emulgaatorite tööstuslik tootmine algas 1920. aastatel. Monoglütseriidid on toodetud alates 1934. aastast, DATEM alates 1960. aastast. Gluteen, peamise valguühendina nisutamisel, vastutab korralikult küpsetatud krevettide tekstuuri ja poorsuse eest. Peaaegu kõik rullides ja peamiselt leiba jaoks mõeldud parandajad sisaldavad emulgaatorit DATEM (emulgaator E 472e). DATEM võib tugevdada nisugluteeni oma spetsiifilise struktuuri tõttu. See parandab gaasikoguse ja tainas stabiilsust ning tagab selle

nõutav sõtkumine ja vastupidavus mehaanilisele lõikele. Selle tulemuseks on kõrgekvaliteedilise omadusega küpsetatud kaubad, millel on suur maht ja hea muru struktuur. Sellele lisandub ka emulgaator, mis tagab masinakäsitsuse masseeritavuse.

Joonis 6: Emulgaatoriga või ilma selleta valmistatud rullide maht
Letsitiin on teine sageli kasutatav emulgaator, millel on sarnane, kuid vähem selge toime kui DATEM. Küpsetatud kaupade jaoks on veel üks oluline kvaliteedipraktika krevetise ja värske hoidmise omaduste pakkumine (mis ei tähenda valuvormide või sarnaste riknemist). Lõppude lõpuks peaks segu nisu / rukkileib olema pehme ja pakkumine järgmisel päeval.

Monoglütseriide kasutatakse kooriku pehmuse, pehme ja värske säilitamise omaduste parandamiseks. Monoglütseriidid toimivad mõnede jahuühendite (tärklise) kujul ja hoiavad ära või vähendavad küpsetatud kaupade karmistumist. See on üleminekuprotsess, mida nimetatakse ka leiva varjamiseks. Nagu juba mainitud, sisalduvad monoglütseriidid näiteks sibul (kuni 2%). See on üks põhjus, miks sealiha võib ikkagi olla küpsetatud kaupade populaarne koostisosa, mis peaks jääma värskeks pikema aja jooksul.

Joonis 7: krevett pehmus emulgaatorita ja ilma emulgaatorita

SSL-i ja CSL-i sarnased toimed on monoglütseriidid. Kuid,   need emulgaatorid avaldavad gluteenile ka teatavat stabiliseerivat toimet, tekitades veidi kõrgema stabiilsuse ja parema ruumala.

Koogid, st käsnad ja koogid, valmistatakse batoonidest. Spontaanipüksete, munade ja suhkru koorimine toimub esimesel etapil, enne kui teises etapis jahutatakse vajadusel jahu ja tärklis, sealhulgas küpsetuspulber, ettevaatlikult. Selline tootmismeetod on väga tundlik väliste mõjude ja häirete suhtes (nt vibratsioon, pikenenud küpsetamise aeg enne küpsetamist), mistõttu see ei ole usaldusväärne alus tarbija jaoks õiglaselt oodatud järjepideva ja kõrgekvaliteedilise toote kvaliteedi tagamiseks. Joonis 8: käsnkook emulgaatoriteta ja ilma

Emulgaatorite kasutamisel on võimalik saada usaldusväärset küpsetatud kaupade tootmist. Ka siin rakendatakse juba mainitud monoglütseriide või nendest saadud väga spetsialiseeritud tooteid, nagu näiteks LACTEM, ACETEM (vt joonis 4) või muud emulgaatorid nagu polüglütseroolestrid või propüleenglükoolestrid . Need emulgaatorid hõlbustavad taigna (muna, jahu, tärklisi, suhkrut ja õhku) vahutamist, stabiliseerivad taigna ja tagavad seega pidevalt kõrge toote kvaliteedi. Teine oluline eelis on see, et kõiki koostisaineid saab segada ja poomida samal ajal (kõikides meetodites). Nii saab valmistada leibkonnale juba kasutusel olevaid küpsetusmahiseid, mis on lihtsad ja hõlpsasti kasutatavad ning pakuvad usaldusväärset tootekvaliteeti.

Sõltuvalt jahu kvaliteedist ja küpsetatud kaupade tüübist kasutatakse leelistajate ja rullide tootmiseks tavaliselt emulgaatoreid letsitiini, SSL / CSLi ja DATEMi koguseid 0,2-0,5% ulatuses; monoglütseriidide puhul on maksimaalne kogus 1% (arvutatud jahu kohta). Koogikarjääride nagu monoglütseriid, LACTEM, ACETEM jms emulgaatorid kasutatakse koguses 0,5-2% valmistooteid. Tuleb siiski märkida, et neid emulgaatoreid kasutatakse vastavates preparaatides, näiteks pihustuskuivatuna kandesüsteemile või vees sisaldava pastana. See on ainus viis õige reaktsiooni tagamiseks.

 

Emulgaatorit sisaldavaid preparaate kasutatakse sageli mulude, täidiste ja dekoreerimiseks mõeldud kreemide stabiliseerimiseks, eriti juhul, kui piimavalgudel puudub piisav toime, näiteks happeliste puuvilja kreemide puhul. Veelgi enam, emulgaatoreid leidub tihti šokolaadis sisalduvates kattekihtides ja lühendites. Nad peaksid parandama jäätiste ja katte sulamist ja suurendama lühenemist.

Leibkonna, väikeste küpsetatud esemete ja peent pagaritoodete pagaritööstuses kasutatavad emulgaatorit sisaldavad rikastajad ja pagariäri koostisosad võimaldasid viimastel aastakümnetel saada usaldusväärseks ja efektiivseks mitte ainult Saksamaal mitmesuguseid maitsetavaid, seeditavaid küpsetatud tooteid kõrgema kvaliteediga. Kunagi varem pole turul olnud nii palju erinevaid tooteid. Mitte ainult praegused maitse suundumused või spetsiifilised konkreetsed piirkonnad jõuavad uutesse toodetesse, vaid ka viimased järeldused oma tervisele kasulike koostisosade kasutamisest. Uute arengute kiire rakendamine ja tarbijate kvaliteedi ootuste täitmine jääb tulevase küpsetatud kauba kõrgete standardite säilitamise eeltingimuseks. Emulgaatorid on seega asendamatud.

Järgnevalt kasutati siin lly tooteid, mis kasutavad tooteid ja need on meie peamised tooted,

Glütseroolmonostearaat (E471)

Mono ja diglütseriidi ditsetüülviinhappe estrid (e472e)

Rasvhapete mono- ja diglütseriidide äädikhappeestrid (E472a)

Rasvhapete mono- ja diglütseriidide piimhappe estrid (e472b)

Naatrium stearüül-2-laktülaat (E481)

Kaltsium stearoüül-2-laktülaat (E482)

Rasvhapete polüglütseroolestrid, rasvhapete propaan-1,2-dioolestrid (E477)

Rasvhapete polüglütseroolestrid (E475)

Polüglütseroolpolüitsinoleaat ( E476 )

 

 

 


Copyright © Zhengzhou Yizeli Industrial Co., Ltd. Kõik õigused kaitstud.